DIY-Rezept: Konfitüre und Chutney selber machen

Ob Heidelbeeren, Stachelbeeren, Preiselbeeren oder Brombeeren – für eine feine Konfitüre eignen sie sich alle. Kombinieren lassen sie sich mit Äpfeln und Birnen, die jetzt Hochsaison haben. Für Chutneys wiederum gibt es nun reichlich Zucchini, Tomaten, Weintrauben und Kürbis.
 
Beim Einkochen sorgt Zucker nicht nur für die Süße, sondern auch für die Haltbarkeit. Doch welche Zuckersorte soll es sein? Einmachzucker ist ideal für Chutneys oder Fruchtkompott. Durch seine grobkörnige Struktur löst er sich beim Erhitzen langsamer auf als Haushaltszucker und schäumt nicht. Da Einmachzucker aber keine Geliermittel, Zitronensäure oder andere Zusatzstoffe enthält, ist er für Marmeladen und Konfitüren eher nicht zu empfehlen. 

Chutney und Konfitüre selber machen – auf die richtige Dosierung kommt es an

Für Marmeladen und Konfitüren wird besser Gelierzucker verwendet, meist im Verhältnis 1:1. Dabei kommt genauso viel Zucker wie Obst in den Topf. Wer es weniger süß mag, nimmt Gelierzucker 2:1 (einen Teil Zucker auf zwei Teile Obst) oder 3:1 (einen Teil Zucker auf drei Teile Obst). Auch wenn der Name es vermuten lässt: Mit Gelatine hat Gelierzucker nichts zu tun. Vielmehr sorgt ein Konservierungsstoff – Sorbinsäure – für längere Haltbarkeit und Pektin für die Konsistenz. 

Pektin ist ein komplexes Kohlenhydrat, das in der Natur als eine Art Zellkleber dient. Je mehr Pektin die Frucht schon mitbringt, desto weniger Geliermittel ist nötig. Zitrusfrüchte, Äpfel, Quitten, Heidelbeeren, Preiselbeeren, Johannisbeeren und Stachelbeeren haben zum Beispiel einen hohen Pektingehalt. Pflaumen, Mirabellen und Himbeeren einen mittleren. Brombeeren und Erdbeeren enthalten nur wenig Pektin. 

Was beim Selbermachen von Konfitüre und Chutney zu beachten ist

Vor dem Einkochen müssen die Einmachgläser gründlich gereinigt werden, damit später keine Keime die Konfitüre verderben. Das geht am besten mit kochendem Wasser: Einfach die Gläser in einem großen Topf mit Wasser auf dem Herd erhitzen und das Wasser 10 Minuten köcheln lassen. Größere Gläser sterilisiert man im Backofen (15 Minuten bei 120 Grad), nachdem sie zuvor gründlich mit heißem Wasser gereinigt und gut abgetrocknet wurden. 

Wann ist die Konfitüre fertig? Wenn man einen Löffel davon auf einen kalten Teller (zum Beispiel frisch aus der Gefriertruhe) gibt und die Masse fest wird. Sollte sie noch zu flüssig sein, helfen ein paar Tropfen Zitronensäure. Die gefüllten Gläser gut verschließen und für einige Minuten auf den Kopf stellen, damit sich ein Vakuum bildet. 

An einem dunklen Ort bei 15 bis 20 Grad gelagert, verliert die Konfitüre keine Farbe und ist bis zu zwei Jahre haltbar. Einmal geöffnet, sollte nur ein sauberer Löffel ins Glas und das Eingemachte dann wieder in den Kühlschrank. So bleibt das Sommer-Souvenir noch für Wochen genießbar.

KÜRBIS-CHUTNEY MIT APFEL

Zutaten: 

• 500 g Kürbis (Butternut oder Hokkaido)
• 1 große rote Zwiebel, in Würfel geschnitten
• 200 ml Apfelessig
• 100 g brauner Zucker
• 70 g Rosinen
• 150 g säuerliche Äpfel, geschält, entkernt und in Würfel geschnitten 
• 1 Stück Ingwer (daumengroß)
• 1–2 Knoblauchzehen, fein gehackt 
• 1 TL Salz (gestrichen)
• 1 TL Cayennepfeffer oder eine fein gehackte Chilischote 

1. Den Kürbis schälen, entkernen und fein würfeln. Dann mit den Zwiebelwürfeln und etwas Öl in einer Bratpfanne kurz andünsten. 
2. In einem Topf Essig und Zucker aufkochen, dann den Kürbis, die Zwiebeln und alle übrigen Zutaten dazugeben. Alles nochmals aufkochen und unter regelmäßigem Rühren bei mittlerer Hitze 30 bis 45 Minuten einkochen lassen. Wird die Masse zu dickflüssig, etwas Wasser zugeben. 
3. Das noch heiße Chutney gleichmäßig in die vorbereiteten Gläser füllen. Unter dem Glasrand sollte ein Zentimeter Platz bleiben. Dann fest zuschrauben. 

PFLAUMEN-BROMBEER-KONFITÜRE MIT ZIMT 

Zutaten: 

• 1 kg kleine rote Pflaumen, entkernt
• 500 g Brombeeren
• 500 g Gelierzucker 3:1 
• 1 Zimtstange 

1. Obst waschen, Pflaumen entsteinen und alles mit dem Gelierzucker und der Zimtstange in einem Topf für eine Stunde ziehen lassen. 
2. Die Masse erhitzen und vier Minuten lang sprudelnd kochen lassen. Die Zimtstange entfernen und alles mit dem Mixstab leicht pürieren, bis die Schalen zerkleinert sind. Dann die Masse erneut aufkochen. Anschließend in Gläser füllen. 

Aufmacherbild: Mit diesem Rezept können Sie ganz einfach köstliche Konfitüre und Chutney selber machen; Foto: Shutterstock